Am 21. November wurde das Lavanty im Euco Center eröffnet. Wie läuft das Geschäft?
Wir – meine Lebensgefährtin Carmen Rosenfelder und ich – sind sehr zufrieden und dankbar, dass die Wolfsberger Bevölkerung das Lokal so gut annimmt. Die ersten drei Wochen waren noch sehr herausfordernd. Natürlich gab es auch einige Schwierigkeiten, da unser Ablauf,  etwa das direkte Hereinführen der Gäste an den Tisch,  erst ungewohnt und für viele Gäste erklärungsbedürftig war. Aber wir haben uns rasch eingestellt und bieten jetzt eine super Qualität, egal ob bei der bürgerlichen Küche oder der Pizzeria. Wir sind sehr zufrieden.

Bis zur Eröffnung war es für Sie ein richtiges Abenteuer. Ursprünglich wollten Sie ja schon im September eröffnen, am Ende wurde es November. Warum die Verzögerung?
Die Eröffnung war ein richtiger Kraftakt. Ursprünglich wollten wir früher loslegen, aber Verzögerungen bei den Bauarbeiten und eine Kostensteigerung haben uns ordentlich gefordert. Ursprünglich sind wir von rund 250.000 Euro für uns ausgegangen. Am Ende waren es beinahe doppelt so viel. Das mussten wir erst einmal aufstellen und wir sind alle noch einmal an die Schmerzgrenze gegangen. Aber wir haben es schließlich geschafft, binnen fünf, sechs Wochen vom Rohbau zur Eröffnung zu kommen. Hierbei ergeht ein besonderer Dank an die gesamte Crew der Rutter Gruppe und meinen Architekten Johannes Kraut, ohne die ich das Projekt nie mit so einem schönen und tollen Ergebnis umsetzen hätte können.

Warum kam es zu dieser Kostensteigerung?
Ich habe bereits einige Projekte in Wolfsberg durchgeführt, und das Lavanty ist wahrscheinlich mein letztes großes Projekt. Das wollte ich genau nach meinen Vorstellungen umsetzen. Es wurde daher, nicht nur wie ursprünglich angedacht, das alte Euco-Restaurant modernisiert, sondern alles komplett umgebaut. Allein die Kühltechnik kostete 22.000 Euro, es wurden rund zehn Kilometer Kabel im Lokal verlegt. Es war finanziell sehr eng und ich hatte einige schlaflose Nächte. Aber Mitte September trafen wir die Entscheidung, wir ziehen es durch.

Ein großes Danke geht auch an  die Tischlerei Feichtinger, sie war der größte Lieferant und ist immer auf uns eingegangen.   

Sie betreiben das Embassy in Wolfsberg schon jahrelang. Was hat Sie dazu motiviert, auch noch das Lavanty zu eröffnen?
Ich bin weiterhin Betreiber des Embassy, wo ich schon viele Events durchgeführt habe. Aber ich werde nicht jünger, und da kam mir der Gedanke, dass ich nicht ewig in der Nacht-Gastronomie bleiben möchte. Als Stefan Rutter das Euco Center kaufte, kam er auf mich zu. Er sprach mir aus der Seele und mir war klar: Gemeinsam wollen wir etwas Neues in Wolfsberg schaffen. Das Lavanty entstand an einem Standort, der perfekt zu unserer gemeinsamen Vision passt. Wir wollten einen Ort für alle bieten, ein multifunktionales Lokal, in dem man in gemütlicher Atmosphäre speisen oder einen Drink genießen, aber auch einen Geschäftstermin wahrnehmen kann.

Gerade in der Gastronomie klagen viele, dass es sehr schwer sei, Personal zu finden. Haben Sie Schwierigkeiten, qualifizierte Leute zu finden?
In der Gastronomie herrscht ständig Personal-Druck – denn man findet nicht zehn Köche auf der Straße. Als Chef muss man auf seine Mitarbeiter hören und individuell auf deren Bedürfnisse eingehen. Es geht nicht immer um den Lohn, sondern auch um die Rahmenbedingungen: faire Dienstpläne, angemessene Feiertagsregelungen und ein respektvolles Miteinander. Dank meines jungen Teams, das mir als 37-Jährigem auch auf Augenhöhe begegnet, haben wir zurzeit keine Probleme, Mitarbeiter zu finden. Aber es ist sicher leichter, Personal für ein größeres Lokal zu finden, in dem die Aufgaben auf mehrere Personen verteilt sind, als wenn alles an ein oder zwei Leuten hängenbleibt.

Haben Sie bereits eine Stammgästeschaft im Lavanty?  
Wir haben verschiedene Bereiche, bei uns gibt es Frühstück, Mittagsmenüs oder Specials am Freitagabend und Samstag. Da haben wir uns in allen Bereichen Stammkundenschaft aufgebaut. Diese wiederkehrende Stammkundschaft ist ein Zeichen dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Ursprünglich war angedacht, das Lavanty auch sonntags geöffnet zu halten, das wurde aber nicht umgesetzt. Warum? Was hat sich da geändert?
Anfangs dachten wir, dass wir den Sonntag problemlos stemmen können. Doch bald wurde klar, dass entweder Carmen oder ich an jedem Öffnungstag präsent sein müssen. Nach einem langen Samstag im Embassy müssen aber auch wir einmal Kraft tanken.
Derzeit prüfen wir, wie wir den Sonntag doch noch integrieren können – vor allem, weil es an diesem Tag in Wolfsberg kaum offene Gasthäuser gibt. Allerdings bedarf es dafür noch ein wenig zusätzlicher personeller Unterstützung.

Wie groß ist Ihr Team und wie verteilen sich die Aufgaben?
Wir arbeiten mit insgesamt 23 Mitarbeitern, von denen etwa die Hälfte in Vollzeit tätig ist. In der Küche sind sechs Leute beschäftigt – vier für den regulären Bereich und zwei für die Pizzeria.

Haben Sie auch schon Pläne für die Zukunft?
Unser oberstes Ziel ist, die hohe Qualität beizubehalten und uns ständig weiterzuentwickeln. Deshalb ändern wir im Lavanty alle drei bis vier Wochen unsere Karte: Im Frühling gibt es zum Beispiel frischen Caesar Salad, im Sommer bieten wir einen leichten Salat und ab Juni auch wieder thailändische Spezialitäten an. Zudem planen wir pro Jahr drei bis vier besondere Events wie ein Oktoberfest, Bauernsilvester und Grillerei.

Das Tagesgeschäft bleibt dabei natürlich immer in unserem Fokus – hier dürfen wir nicht nachlassen. Wir bieten schließlich als eines von wenigen Restaurants im Lavanttal warme Küche von 8 bis 20.30 Uhr – unter der Woche – an und bis 21.30 Uhr am Wochenende.

Wie läuft das Geschäft im Embassy?
In den ersten Monaten nach der Lavanty-Eröffnung haben wir das Embassy etwas stiefmütterlich behandelt, sodass es von Jänner bis April ruhiger lief. Mittlerweile läuft es wieder an – und es entwickelt sich prächtig. Das Embassy ist als einziger Club in Wolfsberg ein besonderer Treffpunkt – hier zeigen sich jung und alt, und das Ambiente ist ebenso vielfältig wie unser Angebot. Ich verspüre außerdem die besondere Aufgabe,  diesen Treffpunkt weiter zu entwickeln, auch wenn es für unser Privatleben manchmal hart ist.

Was sind die größten Herausforderungen, mit denen Sie als Gastronom konfrontiert sind?
Ich glaube, die größte Herausforderung besteht darin, den Kunden die in der Gastronomie notwendige Preisgestaltung – die für das Überleben unerlässlich ist – verständlich zu erklären. Ein Beispiel: Für die Vergebührung des Mietvertrags habe ich 32.000 Euro gezahlt, was einem Prozent der Nettomiete über 15 Jahre entspricht.  Von solchen versteckten Kosten wissen viele Gäste klarerweise nichts. Das sind aber auch Aufwendungen, die wir Gastronomen wieder hereinbekommen müssen.

Zudem steigen die Personalkosten, und der Strom wird teurer. Mir ist es wichtig, dass das Personal gut entlohnt wird, damit die Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen. Ich versuche bei der Preisgestaltung so vorzugehen, dass alle – der Wirt, das Personal und der Gast – damit gut leben können. Ich kann nur hoffen, dass es den Gästen auch weiterhin wert ist, für gutes Service und Produkte mit Herz den einen oder anderen Euro mehr zu bezahlen.

Wie schätzen Sie die Gastro-Szene in Wolfsberg heute ein?
Früher konnte man einfach ein Lokal eröffnen, und es war sofort gut besucht. Heutzutage muss man als Gastronom viel investieren – in Werbung, Aktionen und kontinuierliche Innovationen. Wir haben ins Embassy über die Jahre hinweg rund 200.000 Euro investiert, um stets auf dem neuesten Stand zu bleiben. Allerdings hat sich die Szene österreichweit verändert, alle kämpfen mit denselben Problemen. Ich bin viel unterwegs, auch am Neusiedlersee und in Klagenfurt ist mir aufgefallen, dass viele Lokale schließen mussten.