Ein Reichenfelser kocht groß aufAusgabe | Mittwoch, 23. Januar 2019

Martin Steinkellner (27) ist seit 2011 in den »Projekt Spielberg«-Küchen tätig. Im mehrfach ausgezeichneten Hotel Steirerschlössl stieg er unlängst zum Chefkoch auf und setzte bereits einige Neuerungen durch.

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Reichenfels, Zeltweg. Der Reichenfelser Martin Steinkellner wusste bereits seit seiner Kindheit, dass er Koch werden möchte. Diesen Wunsch hat er sich erfüllt. Mittlerweile ist er im Hotel Steirerschlössl in den Rang des Chefkochs aufgestiegen und kocht dort regionale Gerichte mit internationalem Flair.

»Ich wusste schon in der Volksschule, dass ich Koch werden wollte. Das war für mich immer klar«, zeigte sich Martin Steinkellner bereits in frühen Jahren zielstrebig. Seine Ausbildung hat der Lavanttaler im ehemaligen Restaurant Zoitl in Bad St. Leonhard begonnen. »Mein nächster Schritt war als Commis de Cuisine in der Bulls Lane am Spielbergring. Im Hotel Gschlössl in Großlobming war ich dann als Demi Chef de Partie tätig, bevor ich 2013 im Hotel Steirerschlössl, hier in Zeltweg, eingestiegen bin. So bin ich an die gehobene Küche herangeführt worden, an die ich davor überhaupt nicht gedacht habe. Ich wollte zuerst eine gute Ausbildung machen. In den Küchenbereichen im Projekt Spielberg stieg mein Interesse dann aber zunehmend. Heute könnte ich mir nichts anderes mehr vorstellen«, so Steinkellner über seine berufliche Entwicklung.

Seit seinem Aufsteig zum Chefkoch, hat er bereits einige Neuerungen durchgeführt. »Wir hatten davor zwei Gourmet-Karten und nur ein kleines Klassiker-Angebot. Jetzt steht eine Gourmet-Karte zur Verfügung, die ich – in Zusammenarbeit mit meinem Team – rund alle zwei Monate erneuere, sowie eine erweiterte Klassik-Karte, mit Gerichten wie Wiener Schnitzel, Hirschragout oder pochiertem Forellenfilet. Zusätzlich bieten wir unseren Gästen jetzt auch zwei- und dreigängige Mittagsmenüs an. Ich wollte das Tagesgeschäft ankurbeln und unseren Hotelgästen eine Abwechslung bieten«, fasst Steinkellner die Änderungen zusammen.

Bei der Zusammenstellung der Gourmet-Karte setzt er sich selbst nicht unter Druck: »Ich habe z. B. daheim beim Fernsehen eine Idee. Die notiere ich mir und wenn es dann um die Zusammenstellung der neuen Karte geht, bespreche ich mit meinem Team, wie wir die einzelnen Gerichte umsetzen und welche Neuigkeiten wir ausprobieren könnten«, und fügt aber auch hinzu: »Jede Speisekarte soll besser werden als die davor, was nicht immer einfach ist.«

Eine der Neuigkeiten war die Nachspeise der vergangenen Gourmet-Karte – Schokoladenmousse mit fermentiertem Topinambur und eingelegter Nashi Birne. »Hier haben wir etwas ganz Neues probiert. Das fermentierte Topinambur hat einen leicht salzig, säuerlichen Geschmack. Ich hatte die Idee, dass es gut mit der Süße der Schokolade harmonieren würde. Das Rezept kommt dann von einem der Köche und umgesetzt wird es von einem dritten aus unserem Küchenteam. Gerade in der Patisserie arbeiten wir hier gut zusammen, weil es etwas vollkommen anderes ist, als die übliche Küche. Wir sehen uns dann zusammen an, ob das Gericht funktioniert«, gibt der Küchenchef Einblick in die Arbeitsabläufe.

Auf die Frage, was seine regionale Küche auszeichnet und worin denn eigentlich die Besonderheit liegt, muss der Reichenfelser nicht lange überlegen: »Meine Gerichte bestehen im Grunde immer aus drei verschiedenen Hauptzutaten. Dabei versuche ich, aus den einzelnen Produkten verschiedene Texturen herauszuarbeiten und diese auf den Teller zu bringen. Meine Experimentierfreudigkeit ist hier sicher ein Vorteil. Zudem koche ich eigentlich nicht nach Rezept. Ausschlaggebend für eine gute Küche ist das Gefühl beim Kochen. Mit den hochwertigen Produkten aus der Region entstehen so tolle Gerichte«, so Steinkellner.

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