Was bedeutet für Sie die Auszeichnung mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin?  
Es hat mich und das gesamte Team natürlich sehr gefreut. Die Auszeichnung zeigt, dass wir ein hohes Preis-Leistungs-Verhältnis mit hoher Kochkunst und Qualität bieten, das steigert unseren Ehrgeiz noch mehr. Ich vertraue auf mein Team, stehe aber auch selbst jeden Tag in der Küche am Herd und koche auch. Es gibt nichts Schlimmeres als einen Küchenchef, der nichts mehr selbst macht. 

Wie lief das Testessen ab? 
Da kommen die Tester unangekündigt irgendwann zum Essen im Restaurant vorbei. Es läuft alles komplett anonym ab. Denn wir wissen bis heute nicht, wann und wer bei uns am Reiterhof Stückler war und welche Gerichte sie bestellt hatten. Ich will das aber auch gar nicht wissen, denn würde so ein Test angekündigt werden, dann würde man sich dafür ja besonders ins Zeug legen. Ich möchte aber, dass jeder Gast dasselbe Erlebnis bei uns hat und schöne Momente genießen kann.

Wie ist das Preis-Leistungs-Verhältnis in Ihrem Restaurant?
Für ein Gourmetmenü mit zehn Gängen zahlt man bei uns um die 115 Euro. Zwei Menüs mit Weinbegleitung, Wasser und Kaffee kosten zum Beispiel an die 350 Euro, was im Vergleich zu anderen Restaurants in unserer Punkteklasse (Anm.: 16,5/20 Gault&Millau-Punkte) ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ist.  

Welche Auszeichnungen haben Sie bisher erhalten?
Im Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau habe ich gemeinsam mit Vitus Winkler 18,5 Punkte für den Gault&Millau-Guide erkocht, und als Lehrling habe ich bei diversen Wettbewerben Erfolge erzielt.

Können Sie uns erzählen, wie Sie zum Koch wurden und was Sie dazu inspiriert hat?
Da gab es sehr viele Einflüsse. Ich komme aus einer Familie, in der es bereits Köche gibt. Meine Tante hatte einen Stern in Deutschland, mein Vater war Patissier. So habe ich zu Hause in meiner Kindheit oftmals für meine Geschwister gekocht und verschiedene Sachen ausprobiert. Es ist ein sehr schöner Beruf, man kann sehr viel Leidenschaft einbringen und kreativ sein. Ich wollte nach dem Gymnasium irgendetwas im kreativen Bereich machen. Und die Gastronomie war mir ja durch die Familie förmlich in die Wiege gelegt. Meine Kochlehre habe ich im Genusshotel Almrausch in Bad Kleinkirchheim gemacht. 

Es ist ein schönes Gefühl, wenn man durch das Restaurant geht und sieht, dass es den Menschen geschmeckt und gepasst hat und man ihnen nicht alltägliche Erlebnisse liefert.  

Aber es gibt sicher auch immer wieder einmal Gäste, denen nicht alles gepasst hat. Wie gehen Sie mit Kritik um? 
Kritik ist wichtiges Feedback für mich und das gesamte Team. Man kann und darf ja nicht nur für sich selbst kochen, sondern man muss auch auf die Gäste hören. Natürlich kann man nicht wegen eines Gastes alles verändern, aber man sollte den Gästen Gehör schenken.

2023 nahmen Sie am Kochwettbewerb »Junge Wilde« teil und kamen ins Finale. Was konnten Sie aus dem Bewerb mitnehmen? 
Ich wurde bei diesem Wettbewerb Dritter und konnte viel Erfahrung sammeln. Es war sehr spannend, sich europaweit mit anderen Köchen zu messen. Es hat auch sehr viel Spaß gemacht. Wettbewerbe sind toll, aber ich möchte den Fokus nicht zu sehr darauf lenken, sonst verliert man das Restaurant aus dem Blickpunkt.

Welche Stationen haben Sie als Koch bereits durchlaufen?  
Ich habe am Anfang meiner Karriere viele Stationen durchlaufen. So war ich unter anderen zunächst im Gourmet-Restaurant Hubert Wallner, drei Jahre in der Schweiz im Schloss-Restaurant Schauenstein von Andreas Caminada sowie fünf Jahre im Sonnhof Vitus Winkler, wo ich zuletzt Küchenchef war. 

Wie sind Sie schließlich zum Reiterhof Stückler in St. Margarethen gekommen?  
Ich bin gebürtiger St. Veiter und meine Frau kommt aus Eisenkappel. Es hat mich einfach zurück in die Heimat gezogen. Als ich sah, dass hier ein Küchenchef gesucht wird, habe ich mich gleich beworben. Ich habe mich sofort in Wolfsberg und den Reiterhof Stückler verliebt. Der Betrieb hier ist toll, und der Chef vertraut mir voll und ganz. Ich kann hier sehr viele Dinge angehen und mich weiterentwickeln.  

Wie hat sich Ihre Küche im Laufe der Jahre verändert, und wie hat sich die Küche in Österreich verändert? 
Generell ist das schwer zu sagen. Durch das Internet stehen allen Menschen sehr viele Möglichkeiten offen. Es gibt sehr viele Rezepte und Kochanleitung und man kann alles nachlesen. Ich bin aber kein Fan davon, das ist ja nur kopieren.  Ich möchte selbst neue Gerichte entwickeln und ausprobieren. 

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Ich würde sagen, ich habe keinen bestimmten Kochstil. Ich bin sehr vielseitig und möchte mich nicht auf einen einzigen Kochstil beschränken. Meine Handschrift soll vielfältig sein, von französisch bis asiatisch und amerikanisch, aber vor allem sehr heimatverbunden. Viele Gäste beschreiben meinen Stil als mutig, aber zu Recht, da es funktioniert. Ich experimentiere gerne und spiele auch sehr viel herum und schaffe neue Kombinationen. 

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in Ihrer Küche?  
Nachhaltigkeit steht bei mir an oberster Stelle. Wir arbeiten zum Beispiel nicht mit Suppenpulver und beziehen viel Gemüse, Fisch und Fleisch aus der Region. Wir praktizieren Nose-to-Tail nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei allem andern, wie zum Beispiel Gemüse, um so wenig wie möglich zu verschwenden.

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft in Bezug auf Ihre Karriere und das Restaurant? 
Ich möchte weiterhin in der Küche stehen und neue Rezepte entwickeln. Mein Ziel ist es, immer besser zu werden und den Gästen unvergessliche Erlebnisse zu bieten.

Haben Sie Tipps für angehende Köche, wie sie erfolgreich sein können?  
Seid leidenschaftlich und kreativ. Hört auf Feedback und bleibt fokussiert. Aber auch ein gutes Team ist sehr wichtig, und man muss natürlich auch immer selbst mit anpacken.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Meine Lieblingsgerichte sind Selchsuppe mit Reindling, Süßwasserfische und gefülltes Kalbsbries. 

// Zur Person
Ralph Kollnitzer ist 29 Jahre alt und stammt aus St. Veit. Nach der Kochlehre im Genusshotel Almrausch war er als Küchenchef in der Schweiz und zuletzt  am Sonnhof Vitus Winkler. 2024 zog es ihn ins Lavanttal, seit dem Vorjahr ist er Küchenchef im Restaurant Reiterhof Stückler in St. Margarethen. Kollnitzer ist mit Andrea verheiratet, die beiden haben eine Tochter, Zoey-Marie (2,5).