Am Freitag, 19. September, hatten Sie das »Roots« in Wolfsberg das erste Mal geöffnet. Wie ist das Eröffnungswochenende verlaufen?

Ralph Kollnitzer: Das Interesse war sehr groß. Wir mussten leider einige Gäste wegschicken, da es keinen Platz mehr gab. Daher bitten wir künftig um eine Reservierung. 

Patrick Kranl: Es war von Freitag bis Sonntag sehr viel los, sowohl beim Frühstück als auch zu Mittag und abends. Unsere Erwartungen wurden übertroffen. Auch beim Brunch am Sonntag, den es künftig übrigens jedes Wochenende geben wird, waren wir ausgebucht. Daher bitten wir um Reservierung, und das nicht nur zum Brunch.

Wie haben Sie beide eigentlich zusammengefunden?  

Kollnitzer: Wir haben vor Jahren bei Vitus Winkler im Salzburger »Sonnhof« zusammengearbeitet, und das hat super funktioniert. Danach waren wir auch gemeinsam am Reiterhof Stückler tätig, nun haben wir zusammen den Sprung in die Selbstständigkeit unternommen.  

Wollten Sie schon immer ein eigenes Restaurant eröffnen?

Kollnitzer: Ja, schon immer. Ursprünglich wollte ich es  gemeinsam mit meiner Frau Andrea betreiben. Wir hatten dann das große Glück, Eltern einer wundervollen Tochter zu werden. Damit wäre es mit Andrea schwierig geworden. Dann habe ich Patrick getroffen – und es hat einfach gepasst. Wir teilen die gleiche Leidenschaft.

Kranl: Ja, die Chemie hat sofort gestimmt. Wir wussten beide: Wenn wir einmal etwas Eigenes machen, dann gemeinsam.  

Und wie ist es nun zu dem Schritt gekommen, in die Selbstständigkeit zu wechseln?  

Kranl: Wir hatten schon vor einigen Jahren ein Konzept für ein Lokal geschrieben. Dann haben wir beim Reiterhof Stückler gearbeitet und das Konzept vorerst verworfen. Als wir dann das ehemalige Café Aldershoff in Wolfsberg sahen, wussten wir: Das passt.  

Kollnitzer: Wir wollen ehrliche Gastronomie liefern. Der Gast soll sich vom ersten Moment an willkommen fühlen – bis zur Rechnung.  

Was ist für Sie das Besondere am ehemaligen Café Aldershoff?  

Kollnitzer: Das Ambiente ist perfekt, es ist sicher die schönste Location in Wolfsberg. Wir sahen sofort das Potenzial, darin mehrere Welten zu vereinen: Fine-Dining als Herzstück, aber auch Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen und Abendessen.  

Viele Gastronomen klagen über Personalmangel. Wie gehen Sie damit um?  

Kollnitzer: Deshalb sind wir bewusst klein geblieben. Wir sind ein Team von vier Personen. So bleibt es überschaubar. Die Gastronomie ist ein harter Job. Wir achten auf faire Entlohnung, auf die Arbeitszeit – und darauf, dass jeder das Gefühl hat, gebraucht zu werden. 

Welchen Stellenwert hat Regionalität für Sie?

Kranl: Regionalität ist das Herzstück unseres Konzepts. Alles, was wir aus der Region beziehen können, kaufen wir auch hier zu. Selbst der Kaffee kommt von »RoastLov«, einer kleinen Rösterei aus dem Lavanttal. Das Gemüse beziehen wir zum Beispiel von Biogemüse Lavanttal, Fisch von der Fischzucht Marzi, Fleisch von der Fleischerei Butej, Eier von Familie Scharf, Brot vom Biohof Puck usw.

Wie verbinden Sie traditionelle Kärntner Küche mit Fine-Dining?  

Kollnitzer: Wir interpretieren traditionelle Gerichte neu und modern: Sei es das Paprikahendl, Scheiterhaufen, Marillenknödel. Rund 70 Prozent unserer Gerichte basieren auf alten Rezepten. 

Kranl: Gleichzeitig gibt es auch ganz klassische Gerichte, perfekt gekocht, wie Zwiebelrostbraten, Kärntner Nudeln, gefüllte Paprika oder faschierte Laibchen mit Kartoffelpüree und Röstzwiebel.  

 

Gibt es auch Einflüsse
ausländischer Küche?

Kollnitzer: Ich nehme oft Inspiration aus Urlauben mit oder wenn ich unterwegs bin. Unser Restaurant soll regional sein mit regionalen Kochtechniken und Produkten, aber natürlich auch hin und wieder mit einem Teil von Fusion. Mit Einflüssen aus auswärtigen Küchen.

Gibt es Rezepte oder Gerichte, die mit der Zeit in Vergessenheit geraten sind?

Kollnitzer: Eine klassische Rindssuppe zum Beispiel findet man heute kaum noch irgendwo. 

Wie macht man die?

Kollnitzer: Mit viel Gemüse, Rinds- und Kalbsknochen, Tafelspitz, Liebstöckl, Knoblauch, Wacholder. Wichtig ist, viele Gewürze und Kräuter zu benutzen. Wem das nicht schmeckt, für diese Gäste  haben wir unser selbst gemachtes »Maggie«.

Was ist »Maggie« eigentlich?

Kollnitzer:  Ein Liebstöckl-Essenz.

Sie haben früher Ihren Brunch angesprochen. Was können die Gäste da erwarten?

Kollnitzer: Jeden Sonntag von 10.30 bis 12 Uhr gibt es Brot und drei Gänge. Die Speisen werden auf den Tisch gestellt, und jeder nimmt sich, was er möchte, genau so wie bei einem Frühstück zu Hause. Es soll einfach ein Gefühl von Geborgenheit entstehen. So gibt es zum Beispiel im ersten Gang Suppen, danach folgen ein Gericht mit Fleisch, eines mit Fisch, sowie ein vegetarisches. Und zum Abschluss gibt es verschiedene Dessertkreationen.

 

Hat Wolfsberg das Publikum für ein solches Restaurant?  

Kranl: Ja natürlich. Wir brauchen keine Massen. 20 bis 25 Gäste pro Abend reichen völlig. Und wir merken schon jetzt: Die Nachfrage ist gegeben. In der Adventzeit sind wir schon fast ausgebucht.  

Gibt es ein Gericht, das das »Roots« unverwechselbar macht?  

Kollnitzer: Ja, der Glundner. Das  ist ein traditionelles Produkt, das für regionale Küche und altes Handwerk steht. Es vermittelt auch ein Heimatgefühl und Geborgenheit.  Unser Signature-Gericht sind die Glundner-Ravioli, die künftig in verschiedenen Variationen auf der Speisekarte vertreten sein werden.

Kochen Sie auch zu Hause? Und was essen Sie persönlich am liebsten?  

Kollnitzer: Ich koche daheim genauso wie im Restaurant und kaufe regional ein. Sehr gerne esse ich gefüllte Kalbsbrust mit Risibisi, geschmorte Rindsbackerl oder Fisch.  

Kranl: Bei mir gibt’s Paprikahendl mit Kartoffeln und Röstzwiebeln.  

Woher erwarten Sie Ihre Gäste?  

Kranl: Aus dem Lavanttal, aber auch aus Klagenfurt oder Graz. Im Prinzip von überall, von wo wir in 45 Minuten erreichbar sind. 

Sie wurden 2024 mit drei Hauben von Gault Millauausgezeichnet. Wurden Sie heuer getestet?

Kollnitzer: Man weiß nicht, wann und ob man überhaupt getestet wurde, es gibt nämlich kein Feedback. Erst wenn man die Einladung zur Gala, bei der die Auszeichnungen bekannt gegeben werden, bekommt, weiß man, dass man mit einer Haube oder mehreren ausgezeichnet wird.

Voraussichtlich Ende Oktober wird das Lokal für zwei Wochen geschlossen. Warum so schnell nach der Eröffnung?

Kollnitzer: Das hat einen erfreulichen Grund, denn in dieser Zeit werde ich zum zweiten Mal Vater werden.