Haubenkoch Rainer Gugl: »Es ist derzeit sehr schwer, Mitarbeiter für die Gastronomie zu finden« Ausgabe 33 | Mittwoch, 18. August 2021

Der Lavanttaler Zwei-Hauben-Koch Rainer Gugl (42) spricht im Interview über seinen Werdegang, seine Zeit als Koch bei Formel 1-GP und anderen Sportwettkämpfen auf der ganzen Welt, wie er zur Regionalität steht und was er von der Lavanttaler Küche hält.

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Können Sie sich unseren Lesern kurz selbst vorstellen?
Ich wurde 1979 in Wolfsberg geboren, wo ich meine Kindheit und Jugend verbracht habe. Danach habe ich eine klassische Kochausbildung am Arlberg Hospiz in St. Christoph absolviert – und bin seither auch in der Arlberg-Region geblieben. Ich lebe in einer Lebenspartnerschaft mit Rita, ich habe eine kleine, dreijährige Tochter und wir haben uns am Arlberg niederlassen.

War es bereits als Kind Ihr Wunsch, Koch zu werden oder wollten Sie doch eher Arzt, Pilot, Astronaut oder so etwas werden?
In meinem Fall war es so: Da auch meine Mutter am Arlberg Koch gelernt hat, habe ich bereits als Kind gesagt, dass ich auch einmal Koch werden möchte. Nach der Pflichtschule weiter in die Schule zu gehen, kam für mich nicht in Frage – ich war ein fauler Schüler. Ich war kein schlechter Schüler, aber halt faul. Ich habe dann die Möglichkeit genutzt, im Arlberg Hospiz zu lernen. Wir waren damals, vor 25 Jahren, 15 Lehrlinge im Hospiz, acht davon kamen aus dem Lavanttal.

Wo arbeiten Sie aktuell?
Derzeit arbeite ich in der »Steffis-alp« in Warth am Arlberg. Das ist ein kleineres Hotel mit 140 Betten. Dort bin ich seit Anfang Juni dieses Jahres Küchenchef. Es ist nach den Corona-Lockdowns eine etwas schwierige Zeit für die Gastronomie. Es hat sehr lange gedauert, bis man wieder auf die Beine gekommen ist.

Wenn wir gerade bei Corona sind: Man hört immer, dass es schwer ist, Personal für  die Gastronomie und Hotellerie zu finden. Wie ist die Lage in Ihrem Hotel?
Es ist sehr schwierig, viele Mitarbeiter haben die Gastronomie verlassen, weil sie drauf gekommen sind, dass es lukrativere Jobs und bessere Arbeitszeiten gibt. Ich finde es sehr schade, dass wir keinen Nachwuchs haben. Ich würde sehr gerne einen Koch ausbilden, aber es ist momentan sehr schwierig, jemanden dafür zu begeistern, in die Gastronomie arbeiten zu gehen. Die heutige Generation möchte mit 20 Jahren chillen, Party machen, aber nicht unbedingt arbeiten. Auch der Zugang zu manchen Studienrichtungen ist manchmal einfacher, als in der Gastronomie Fuß zu fassen.

Sie haben für die ÖSV-Ski-Damen gearbeitet. Wie sind Sie deren Koch geworden?
Das waren die lässigsten Jahre meines Lebens. Ich verbrachte einige Zeit bei der Cateringfirma Do&Co und war bei der Fußball-Europameisterschaft 2008 in Basel als Küchenmeister dabei. Dort kam ich mit Kollegen ins Gespräch und da erfuhr ich, dass das Skiteam auf der Suche nach einem Koch in Neuseeland war. Nachdem ich schon in Neuseeland war und damals auch solo war, habe ich es halt gemacht. Ich war mit den ÖSV-Damen aber auch in anderen Ländern, wie zum Beispiel Argentinien, unterwegs. Das war eine wirklich sehr schöne und spannende Zeit, ich kam sehr viel auf der Welt herum.

Es war wahrscheinlich auch hilfreich, dass ich eine sehr lange Zeit im Hotel von Abfahrt-Olympiasieger Patrick Ortlieb gearbeitet habe.

Sie haben für Do&Co gearbeitet. Die machen bekanntlich das Catering für Formel 1-Grand Prixs. Waren Sie bei vielen GP im Einsatz?
Ich war bei insgesamt 60 Formel-1-GP als Koch dabei, bei 45 davon für Do&Co. Außerdem war ich eine Saison lang beim Reifenhersteller Bridgestone. Dann war ich auch noch bei zahlreichen anderen Veranstaltung weltweit im Einsatz, wie ATP-Turnieren, dem weltgrößten Pferdefestival in Aachen, den Fußball-Europameisterschaften in den Jahren 2004, 2008 und 2012. Man macht dabei natürlich viele Arbeitsstunden, hat aber auch Zeit, die man dann sehr gut nutzen kann, um die Gegend zu erkunden. 

Do&Co macht ja auch Catering für verschiedene Airlines. Waren Sie in diesem Bereich auch tätig?
Ich habe hin und wieder in der Zeit zwischen den großen Events in Salzburg beim Airline-Catering gearbeitet. Außerdem habe ich in der Zwischensaison eine lange Zeit sehr viel für den WAC gemacht. Das war aber alles mehr eine Freizeitarbeit, quasi. 

Warum sind fast alle Spitzenköche Männer?
Ich glaube, das hängt mit den Arbeitsbedingungen zusammen, die nicht unbedingt immer frauenfreundlich sind. Es gibt harte Arbeitszeiten und es wird auch viel körperlicher Einsatz verlangt.

Was sind die aktuellen Food-Trends?
Ich bin da der erzkonservative Typ. Ich brauche ein Fahrrad nicht neu zu erfinden. Es kommen wohl auch Leute, die gerne eine vegane Mahlzeit hätten, das gibt es bei uns natürlich auch. Aber ich koche sehr hochwertige Küche, in der ein bisschen ein Pep dahinter ist.

Wie stehen Sie zur Regionalität?
Ich finde es immer lustig, wenn die Leute von Regionalität sprechen. Tatsache ist, dass der österreichische Markt nicht ausreichend produziert. Ein Beispiel: Was an heimischen Rindsfilets produziert wird, reicht am Arlberg nicht einmal für einen Winter. Oder was Tirol an Eiern produziert, ist nur ein Zehntel des Bedarfs.

Was essen Sie am Liebsten?
 
Ich liebe die Backhendl von meiner Großmutter, die mittlerweile 94 Jahre alt ist. Da brauche ich dann nichts anderes. Sonst gehe ich gerne einmal asiatisch essen.

Haben Sie einmal daran gedacht, selbstständig zu werden?
Nein, habe ich nicht und werde ich auch nicht. Ich bin gerne der Diener von anderen, da kann ich dann nämlich am Abend nach Hause gehen und werde bezahlt und muss nicht darauf achten, dass jemand anderes sein Geld bekommt.

Wie oft sind Sie im Lavanttal?
Das ist in den vergangenen Jahren immer weniger geworden. Meist so zwei Mal im Jahr für ein paar Tage.

Was halten Sie von der Lavanttaler Küche?
(Lacht.) Wenn man einen Lavanttaler fragt, war das Essen gut oder schlecht, wird er sagen, es war zu wenig. Die Lavanttaler Küche ist sehr gut, es gibt auch einige Wirte, die sehr gut kochen, bei denen ich immer wieder gerne einkehre. Allerdings mit den Portionsgrößen kann ich nichts anfangen, die sind einfach viel zu groß. Ich arbeite in der hochklassigen Gastronomie, was auf dem Teller ist, sollte überschaubar sein.

Was bevorzugen Sie: Eine Lavanttaler Brettljause mit Most oder ein exquisites Fünf-Gang-Menü mit Weinbegleitung?
Das ist einfach: Es ist eindeutig eine Lavanttaler Brettljause. Es gefällt mir im Lavanttal besonders gut, dass es noch immer einige ausgezeichnete Buschenschenken gibt, wo die Jause sehr gut schmeckt. So etwas findet man bei uns in Tirol am Arlberg leider überhaupt nicht.

Haben Sie ein persönliches Lieblingsgericht?
Für mich persönlich ist das auf alle Fälle ein Backhendl. Außerdem habe ich auch einen guten Krustenbraten sehr gerne. Das sind so meine zwei persönlichen Lieblingsessen.

// Zur Person

Rainer Gugl wurde 1979 in Wolfsberg geboren. Nach seiner Schulzeit machte er eine Kochlehre im Arlberg Hospiz. Gugl war jahrelang auf der ganzen Welt als Koch bei sportlichen Großevents wie Formel 1-GP und Fußball-Europameisterschaften im Einsatz. Er ist ein Zwei-Hauben-Koch, der auch für die österreichischen Ski-Damen und die VIPs in der Lavanttal-Arena das Essen zubereitete.

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