Wolfsberg. War es früher eine Selbstverständlichkeit, ein Nutztier vom Kopf bis zum Schwanz zu verwerten, so hält dieser Trend heute vor allem aus ethischen Gründen wieder langsam Einzug in die Küchen. Graf’s Spectrum setzt diese Philosophie beim dritten Themenabend mit einem fünfgängigen Rindfleisch-Menü auf hohem Niveau um.

Der Begriff »nose to tail eating« tauchte in einem englischen Kochbuch im Jahre 1999 erstmals auf. Die Ganztieresverwertung gilt als Gegenbewegung zum anhaltenden Trend, dass nur die Edelteile von Rind, Schwein und Co. verzehrt werden. Weniger beliebte Teile landen unter anderem im Tierfutter oder gehen in den Export. Der Rind- und Kalbfleischkonsum liegt in Österreich pro Person bei etwa zwölf Kilogramm pro Jahr, in öffentlicher Diskussion war dieser Sektor in letzter Zeit aufgrund der Freihandelsverhandlungen mit den südamerikanischen Mercosur-Staaten, wo vor allem um Rindfleischimportquoten gestritten wurde.

»Wir haben einen Selbstversorgungsgrad bei Rindfleisch von weit über hundert Prozent, dennoch wird vor allem im Gastronomie-Großhandel – wohl aufgrund der Nachfrage – massenweise billiges Filet und Exotisches angeboten. Dabei gibt es sogar im Lavanttal Rassen wie Black Angus, Wagyu oder Dexterrind. Mit der Linie Kalb rosé wird neuerdings auch von Kärntens größter Viehvermarktungsgenossenschaft (BVG Kärntner Fleisch) verstärkt heimisches Kalbfleisch angeboten. »Im Handel sind wir mit österreichischer Ware und Qualitätsprogrammen ohnehin gut vertreten«, sagt Helga Leopold, die die Anregung für diese Veranstaltung lieferte.
»Die Idee ist nicht neu, auch in Preitenegg beim ›Hanslwirt‹ hat es solche Rindfleischgenussabende bereits gegeben. Mir ist wichtig, dass traditionelle Zubereitungsarten nicht in Vergessenheit geraten und andererseits freut es mich, wenn Rindfleischgerichte neu und modern interpretiert werden. Jedenfalls soll gezeigt werden, dass das Rind nicht nur aus Filet, Beiried und Rostbraten besteht«, so Leopold.  Das Weingut Weißhaupt, Goding, wird in der Weinbegleitung vertreten sein.

Was heute als »food-sharing« bezeichnet wird, ist eine altbewährte Form Speisen zu servieren. »Die einzelnen Gerichte werden in die Mitte des Tisches gestellt und jeder kann nehmen, worauf er oder sie Lust hat. Wiederentdeckt wurde dies für die Gastronomie von einer deutschen Initiative gegen Lebensmittelverschwendung«, erklärt Christoph Graf das Konzept der monatlich stattfindenden Themenabende. Großen Wert legt Graf‘s Gastronomy bei der Auswahl seiner Lieferanten auf Regionalität, außerdem wurden im Betrieb in letzter Zeit einige Umweltmaßnahmen umgesetzt.

Der Rindfleischthemenabend am 20. März beginnt um 18 Uhr, der Preis für das Fünf-Gänge-Menü (ohne Weinbegleitung) beträgt 36,90 Euro. Anmeldung vor Ort im Restaurant Spectrum oder telefonisch unter (04352 360 28).

Freuen können sich die Gäste auf Rinderbällchen, Roastbeef, Rindfleischsulzn, Rindssuppe mit gekochtem Rindfleisch, Kalbsbackerl oder Flanksteak. Abschließend gibt es natürlich etwas Süßes aus der Patisserie des Hauses.