Der Meister-KochAusgabe 3 | Mittwoch, 15. Januar 2020

Der Lavanttaler Thomas Brandner (29), Chef de Cuisine in der »Bauernschänke« in Zürich, spricht mit den Unterkärntner Nachrichten über seine große Leidenschaft Kochen, das (teure) Leben in der Schweiz und seine Teilnahme bei der TV-Kochshow »Beef Club«.

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Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden wollen? 
Das war eigentlich schon immer mein Wunsch. Schon als kleiner Bub bin ich immer zur Oma gegangen und habe ihr beim Kochen zugesehen und geholfen, Kekse gebacken, Holundersaft gemacht und vieles mehr. Als Dieter Dohr das »Badido« in Bad St. Leonhard eröffnete, habe ich bei ihm in den Sommerferien geschnuppert. Danach habe ich während der Berufsbasisschule zwei Praktika bei Dieter absolviert und anschließend schließlich die dreijährige Kochlehre.

Wann sind Sie aus dem Lavanttal weggezogen? 
Erstmals in der Wintersaison 2008/2009 habe ich auf Empfehlung von Dieter Dohr als Commis Saucier am Arlberg im »Arlberg Hospizhotel« angefangen. Im Sommer ging es dann zum Bundesheer. Danach war ich einige Monate in Deutschland, und im Winter ging ich immer wieder als Chef de Partie zurück auf den Arlberg. 2011 zog es mich schließlich für zwei Jahre nach Liechtenstein. Ich arbeitete dort als Chef Gardemanger/Patissier im Parkhotel Sonnenhof in Vaduz, bevor ich 2013 erstmals für zehn Monate nach Zürich ging.

»Wenn ich im Lavanttal bin, lasse ich mir gerne eine Leberkässemmel und einen Almdudler schmecken«Thomas Brandner, Chef de Cuisine

Im Winter ging es aber nach wie vor ins Hospizhotel am Arlberg? 
Ende 2013 wurde dort ein Souschef gesucht und ich nahm diesen Job für zwei Jahre an.

Warum haben Sie als Souschef wieder aufgehört? 
Im Sommer 2015 brauchte ich einfach einmal einen Szenenwechsel. Ich hatte in diesem Jahr einen Kochwettbewerb am Arlberg gewonnen und dabei lernte ich Nenad Mlinarevic kennen. Er machte mir ein Angebot, für ihn in seinem Restaurant in der Schweiz, das zu diesem Zeitpunkt mit zwei Sternen und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet war, zu arbeiten. Und das nahm ich gerne an.

»Die TV-Show war eine schöne Erfahrung. Noch einmal würde ich es aber nicht machen«
Thomas Brandner, Chef de Cuisine

Sie haben ihn aber auch bei seinen nächsten Projekten begleitet und arbeiten nun für ihn in der »Bauernschänke« in Zürich. 
Ja, 2017 ging es nach Zürich, dort war ich Küchenchef im Restaurant »tatar« und danach Koch im Pop-up-Restaurant »Die Stadthalle«. 2018 wurde dann die traditionsreiche »Bauernschänke« von der Stadt Zürich zur Verpachtung ausgeschrieben und Nenad hat sich mit zwei Kollegen dafür beworben und auch den Zuschlag erhalten. Ich bin ihm als Küchenchef in die »Bauernschänke« gefolgt.

Welche Küche wird in der »Bauernschänke« angeboten? 
Bei uns ist das Produkt der Star. Ansonsten kommt relativ wenig auf den Teller. Wir bevorzugen einen nordischen Stil, viel Säure, viel Frisches. Der Geschmack muss passen. Bei uns kann man wie in einem Gourmetrestaurant essen, aber in einer lockeren Atmosphäre. Wir kochen regional, aber auch internationale Zutaten finden den Weg in unsere Küche.  Wir haben rund 15 Gerichte auf der Speisekarte. Wir versuchen aus alltäglichen Dingen etwas ganz Besonderes zu machen.

Und wie läuft die »Bauernschänke«? 
Sehr gut. Wir feiern im April unser zweijähriges Bestehen und sind nach wie vor jeden Tag sehr gut gebucht.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen? 
Wenn man so wie ich lange in der Schweiz lebt und dann wieder einmal zurück ins Lavanttal kommt, lasse ich mir gerne eine gute Leberkässemmel mit einer Flasche Almdudler schmecken. Da geht mir immer wieder das Herz auf. Aber natürlich sage ich auch zu einem guten Schnitzel oder einem Essen von Oma nicht nein.

Was halten Sie von der Lavanttaler bzw. Kärntner Küche? 
Die ist sehr spannend. Viele Produkte aus Kärnten finden auch immer wieder ihren Weg nach Zürich. Wir hatten bei uns auch schon Liptauer im Angebot. Dabei versuchen wir aber nicht nur den Aufstrich einfach so zu übernehmen, sondern ihm schon unsere Handschrift aufzudrücken. Wir möchten Essen zu einer spannenden Sache machen.

Sie waren vergangenes Jahr auch bei der Schweizer TV-Kochshow Beef-Club dabei. Wie ist es dazu gekommen? 
Die Agentur, die diese Sendung produziert, hat mich kontaktiert und angefragt, ob ich nicht bei der Show mitmachen will. Ich habe mir gedacht, warum nicht, und mich angemeldet.

Am Ende wurden Sie Zweiter. Hat die Teilnahme an der Show Ihnen etwas gebracht? 
Im Finale habe ich um einen Punkt verloren. Es war eine schöne Erfahrung. Noch einmal würde ich es aber nicht machen. Ich bin ohne Erwartungen in die Show gegangen. Erst kürzlich habe ich die Sendungen mit mir zum ersten Mal gesehen und mit dem Feedback, das ich bekam, bin ich sehr zufrieden. 

Welche Bedeutung haben für Sie Hauben, Sterne und Punkte? 
Gute Küche braucht keine Bewertung mit Hauben, Sternen, Punkten usw. Aber wenn man sich als Koch weiterentwickeln möchte, macht es für mich schon Sinn, in einem Haubenlokal zu arbeiten. Da lernt man sehr viel, es herrscht ein positiver Druck und es wird normalerweise genauer und effizienter gearbeitet. Es ist für den Werdegang eines Kochs schon sehr wichtig. Wir haben mit der »Bauernschänke« mittlerweile 15 Punkte im Gault Millau.

Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus? Gibt es ein Restaurant oder Hotel, in dem Sie gerne einmal arbeiten möchten?
Ich möchte mit der »Bauernschänke« weiterhin erfolgreich sein, wir gehen jetzt in das dritte Jahr. Wo anders zu arbeiten steht derzeit nicht auf meinem Plan. Ich bin glücklich hier in Zürich.

Wie ist das Leben in der Schweiz, sehr teuer, oder?
(lacht). Das ist eine Frage, die mir immer wieder gestellt wird. Klar man verdient viel, aber das Leben ist wirklich sehr teuer. Für eine Wohnung mit zweieinhalb Zimmern muss man in Zürich schon mit einer Miete von 2.000 Euro rechnen. Aber wenn man brav arbeitet und mit dem Geld normal umgeht, bleibt am Ende etwas übrig. Das ist auch in Österreich so.

Haben Sie noch Kontakt mit Leuten aus dem Lavanttal? 
Ich bin zwei bis drei Mal im Jahr zu Hause. Meine Familie lebt ja noch in Bad St. Leonhard bzw. in Wolfsberg.  Aber da ich mittlerweile seit zwölf Jahren weg bin, wird natürlich auch der Kontakt weniger. Der Freundeskreis verlagert sich.

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